تحتوي الفطائر على كمية كبيرة من الكربوهيدرات. في الجسم ، تتحول إلى جلوكوز ، وبالتالي عند إنشاء هذه المنتجات ، من المهم جدًا منحها التهوية والنعومة بحيث يمتصها الجسم بشكل أفضل.
من أجل أن تصبح العجينة في الفطائر متجددة الهواء ، يتم استخدام مسحوق خبز مختلف:
- صودا
- الخميرة
- السناجب المخفوقة.
يمكن خبز الفطائر من أنواع مختلفة من العجين:
- الطازجة:
- نفخة
- الخميرة
- رمال
- بسكويت.
هناك عدد كبير من وصفات العجين للفطائر ، حسب النوع ، يمكن إضافة المارجرين أو الزبدة أو الزيت النباتي والبيض والسكر ومختلف أنواع البيكنج بودر لتكوينها. لكن المكون الأساسي لأي عجين فطيرة هو الدقيق.
أنواع الطحين
يمكن خبز الفطائر من القمح أو الجاودار أو الذرة أو الحنطة السوداء أو دقيق الشعير. الأكثر شيوعًا هو دقيق القمح ، والذي يمكن أن يكون من عدة أنواع:
- طحن خشن. يحتوي هذا الدقيق على جزيئات صغيرة تنتفخ بشكل مثالي. الطحين له لون كريمي فاتح. هذا التنوع رائع لخبز الفطائر في الشكل وصنع معجنات قصيرة.
- الصف العلوي. هذا الدقيق له لون مصفر. إنها صغيرة وناعمة للغاية. من هذا الدقيق يتم الحصول على عجينة خميرة طرية للغاية ؛
- 1 درجة. يحتوي الدقيق من هذا النوع على حوالي 2-3 ٪ من النخالة. إنه ناعم ورقيق ، ولكن إذا نظرت عن كثب ، لا تزال جزيئات النخالة مرئية. لون هذا الدقيق مصفر قليلاً. منه يمكنك طهي أي نوع من العجين.
- 2 درجة. هذا النوع من الدقيق أغمق ورمادي قليلاً. يحتوي هذا الدقيق على 10-12 ٪ من النخالة. نادرا ما يتم خبز الفطائر منه ، لأن حقيقة العجين خشنة ، على الرغم من إضافة مسحوق الخبز ؛
- دقيق ورق الحائط مصنوع من الحبوب المقشرة. له لون رمادي وغير مناسب على الإطلاق لخبز الفطائر.
لتحضير عجينة الكيك ، يتم غربلة الدقيق أولاً عن طريق إزالة الكتل. إن الغربلة تثري الدقيق بالأكسجين ، وبالتالي ترتفع العجينة منه بشكل أفضل. في بعض الأحيان يتم استبدال الدقيق بنشا البطاطس وبفتات الخبز والسميد والمكسرات المقطعة وغيرها من المنتجات السائبة.
ملامح العجين
عند تحضير العجين ، يتم تخفيف الدقيق بالماء أو الحليب أو الكفير أو الكريمة أو القشدة الحامضة. مع آخر مكونين ، تكون العجينة طرية ومتجددة الهواء.
تساعد الدهون على زيادة نسبة السعرات الحرارية في الطبق وتضيف الفتات إلى العجين. الأفضل زبدة. يمكن للمارجرين في بعض الحالات استبداله ، خاصة إذا كان طازجًا. أيضا ، لإعداد العجين ، يتم استخدام الدهون الحيوانية والنباتية. يستخدم هذا الأخير لصنع عجينة الخميرة عند خبز فطائر بسيطة مع المربى.
إذا تم استخدام دهون اللحم البقري في تحضير العجين ، يتم تخفيفه بالزيت النباتي بنسب متساوية. في هذه الحالة ، يتم إذابة الدهون أولاً ، ثم يسكب الزيت النباتي المسخن فيه.
يضاف البيض إلى العجين مما يمنح الطبق محتوى السعرات الحرارية والحنان والتفتت. يمنح الصفار المنتج المخبوز صبغة صفراء جميلة. البروتينات المخفوقة تجعل العجين متجدد الهواء وخفيف. يمكن استخدامها كمسحوق خبيز ، على سبيل المثال ، في عجين البسكويت. يتم كسر البيض واحدًا تلو الآخر في وعاء منفصل وفقط بعد ذلك يتم إضافته إلى العجين الرئيسي ، حيث يمكن للبيض المدلل أن يدمر الطبق بأكمله.
يتم استخدام ألوان الطعام لإعطاء الطبق مظهرًا أصليًا أو ببساطة جماليًا يرضي العين.
يمكن أن تتغير ألوان الطعام الطبيعية أثناء الخبز.
لخفق البيض بشكل أفضل ، يضيفون رشة من الملح ، بضع قطرات من الخل ، عصير الليمون أو بضع حبوب من حمض الستريك. يمكن استبدال البيض الطازج بمسحوق البيض. 12 جرامًا من المسحوق المخلوط مع 30 جرامًا من الماء تتوافق مع بيضة واحدة.
